Hessische Quellen zum Ersten Weltkrieg

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Abbildungen

Werbemarke für Königinsuppen der Firma Rotti

Kochkiste für 2 Töpfe aus dem späten 19. Jahrhundert

↑ Kochbüchlein für die Kriegszeit. Eine Sammlung bewährter und erprobter Rezepte, von Meli Nefflen, 1915

Abschnitt 2: Allgemeines und praktische Winke

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Allgemeine und praktische Winke.

Aus nachstehenden Rezepten wird nun jede Hausfrau finden, was sie sucht, ich habe auch Wert darauf gelegt, Gerichte zu bringen, die nicht allgemein bekannt sind, z.B. die Aufläufe, die ein vollständiges Mittagessen ergeben, wenn man vorher z.B. Gemüsesuppen gibt.
Haferspeisen werden wir wohl nicht mehr zu viel auf den Tisch bringen können, da der vorhandene Hafer andererseits gebraucht wird, doch sollen wir, so lange wir ihn bekommen, Haferbrei und Hafersuppen uns schmecken lassen.

Fleischspeisen führe ich absichtlich wenige an, da einen einfachen Braten doch jede Frau herstellen kann, raffiniertere Fleischgerichte aber finden sich in jedem Kochbuch. Die hohen Fleischpreise tragen das ihrige dazu bei, daß Fleisch bei der ärmeren Bevölkerung nicht zu oft mehr auf den Tisch kommen kann, und muß dasselbe dann durch Suppen aus Maggi¹ oder anderen Suppenwürfeln ersetzt werden, die ja in der Hauptsache aus Hülsenfrüchtenmehl bestehen, das sehr eiweißreich ist.

Mit Fischgerichten halte ich es ebenso. Die Frauen, die in größeren Städten wohnen, bekommen Fische zu kaufen und können sie auch zubereiten, besonders auch Dank der Fischkochkurse und Fischkochbüchlein. In kleineren Orten sind die billigen Seefische überhaupt nicht zu kaufen.

Ueber Gemüse weiß ich Manches zu sagen, das ich gleich hier anführen möchte. Die meisten Gemüse werden ja mit einer Mehlschwitze (Mehle) seimig gemacht. Dieses Mehle kann man aber statt mit Mehl sehr gut aus einem zerdrückten Suppenwürfel machen. Und zwar eignen sich dazu am besten Königin-, Spargel, Erbs oder Erbs mit Speck-Suppenwürfel. Nur müssen bei dieser Bereitungsweise die Gemüse (Karfiol² ausgenommen) ohne Salz gekocht oder gedämpft werden, da ja die Würfel gesalzen sind. Man wird staunen, wie kräftig die Gemüse schmecken, besonders alle Kohlarten. Suppenwürfel sind vorerst noch zu haben und man bedenke, wie viele Löffel Mehl auf diese Art gespart werden können. In allen kleineren Haushaltungen sollte man es so machen, in Großküchen wird dies nicht gehen, da die vielen Würfel, die man brauchen würde, zu teuer kämen.

Spinat soll nie in viel Wasser gekocht werden, damit man es dann nicht weggießen muß, es enthält doch die so wichtigen Nährsalze, der Spinat wird nur mit dem Wasser zugesetzt, das ihm vom Waschen her anhaftet. Man wird sehen, daß das genügt, und wenn [S. 6] die Spinatblätter weich sind, wird noch genügend Flüssigkeit vorhanden sein, die man dann zum Vergießen nimmt; er schmeckt vielleicht etwas rauher, wir haben aber dafür die so wichtigen Nährsalze nicht zum Ablaufstein hinunter geschüttet.

Grüne Salate können nicht genug genossen werden, ihres gesundheitlichen Wertes wegen.

Rettichsalat kann man auch mit saurem Rahm anmachen, anstatt Essig und Oel. Er wird, wenn er fein gehobelt ist, gesalzen, eine Weile stehen gelassen, dann leicht ausgedrückt und mit gutem saurem Rahm ziemlich flüssig angemacht. So bereitet, schmeckt der Salat ganz ausgezeichnet und bekommt auch solchen Personen, die ihn sonst nicht gut vertragen. Außerdem sparen wir das jetzt so teure Salatöl. Gurken lassen sich ebenso zubereiten.

Nudeln und Maccaroni soll man nicht kochen bis sie weich sind, sondern 6—7 Minuten ankochen und dann fest zugedeckt ganz auf die Seite stellen und nun bloß den Dampf wirken lassen. Sie werden auf diese Art weich und viel schöner, als wenn sie immer kochen und umgerührt werden müssen, hier ist also die Kochkiste³ nicht nötig und kann zu Anderem benützt werden und trotzdem wird auch Gas gespart.

In manchen Familien ist es Sitte, am Abend Kaffee und Brot oder Gesälzbrot (Marmelade) zu geben. Bequem ist das schon, aber es wäre viel besser, die Hausfrauen würden sich der kleinen Mühe unterziehen und statt dessen einen nahrhaften Maisbrei, Haferbrei, Maisknöpfle mit Zucker und Zimmt, Gries- oder Kartoffelschmarren und dergleichen mehr zu geben. Wie könnte man dadurch Brot ersparen! Zu Kartoffeln in der Schale sind gestandene Milch und Quark sehr zu empfehlen.

Aufbewahren des Fleisches im Sommer. Ein kleines Quantum Rauchfleisch oder geräucherte Würste kann man im Sommer am vorteilhaftesten aufbewahren, wenn man es in die gut von der Asche gereinigte Feuerstelle eines Zimmerofens legt oder hängt. Dort ist es luftig und muckensicher.

Ich habe mich in meinen Rezepten absichtlich oft der Hohlmaße bedient, da es viel umständlicher ist, wenn man Alles nach Gramm abwiegen soll und auch nicht jede Frau im Besitze einer Küchenwage sein wird.
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1. Produkte der Schweizer Firma Maggi, die seit 1886 Suppenwürfel und die bekannte Suppenwürze herstellte. ↑
2. Blumenkohl. ↑
3. Die gegen Ende des 19. Jahrhunderts erfundenen, wärmedämmend ausgestatteten Kochkisten erlaubten ein langsames Weitergaren und eine Warmhaltung von Speisen in Töpfen. ↑